糕点制作技艺（阝留 隍云片糕制作技艺）
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项目编号:
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类别:非遗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:广东省非物质文化遗产
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颁发机构：
阝留 隍云片糕制作技艺是梅州市丰顺县阝留 隍镇民间独特的传统糕点制作工艺。当地传说，清康熙年间丰顺县一秀才连续五次科举不第，家中因供其读书而经济拮据，第六次赴考为节省盘缠，妻子将糯米磨粉加糖制成米糕，竟然考中举人，乡人认为“糕”与“高”同音，纷纷效仿制作，取义步步高升、飞黄腾达。据《丰顺县志》载，万源斋云片糕为廖氏花公26代裔孙廖如時于清道光十八年在阝留隍始创制作，历经160多年，专门制作云片糕。
阝留 隍云片糕制作工序并不复杂，但工艺相当考究。据现“万源斋” 阝留隍云片糕店老板介绍，阝留 隍云片糕的关键在于粉和糖的比例。正宗的阝留 隍云片糕，能着火燃烧。主要原料为糯米、白糖、芝麻油，辅料是橙糖、杏仁、瓜仁、榄仁、香料等。阝留隍云片糕制作技艺分为炒米、陈化、制湿糖、入模成型、切片包装等步骤。炒米，选当地生产的纯白大糯米，温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形，不开花即可。陈化，将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热避免干燥，久贮陈化。为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。制湿糖，将砂糖加水搅溶并加热至100～110℃，然后打成细白糖并放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。入模成型，将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，再经粉碎过筛，按配方投料成型。成型前，先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。切片包装，糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，每30厘米切25片，随切随包装。
阝留 隍云片糕的原料优质、制作精细，具有品味清醇、香甜适口、易于消化、营养丰富等特点。产品装璜美观大方，形状呈长方形，实物图形由一片一片构成，故称云片糕。且在上方印上有“双喜、龙凤呈祥”等字样，素称送礼佳品，四季有售，常用在搬迁、结婚等喜庆时间，寓意高升、行好运等。阝留 隍云片糕具有色泽雪白、香甜软润、细腻柔软、片厚薄均匀、不散不粘、完整不碎、清香味美、营养丰富、香味纯正、软绵爽口、口感细腻、清香诱人、老少皆宜等特点。
随着经济和技术的发展，传统手工制作被大型工厂所代替，阝留 隍云片糕市场减少，加之手工制作云片糕的能手仅有2、3位年近古稀的老人，承传面临青黄不接状况。
申报地区或单位：
梅州市丰顺县
保护单位：
梅州市丰顺县